Sunday, November 29, 2015

LA CHEVRERIE - L'Aperçu

LA CHEVRERIE - L'AperçuA
l’heure où la société s’enlise dans une ère de surconsommation, dans
une région où la pression immobilière rend les choses compliquées, les
temps sont durs pour les petits agriculteurs et éleveurs. Tous les
secteurs agraires sont mis à mal par les grands groupes de production
alimentaire de masse. Tous ? Non ! Dans le Massif du Montaiguet, un
petit élevage de chèvres du Rove résiste encore et toujours à
l’envahisseur… A l’abri des dérives de la (sur)production industrielle,
Laurence Chaullier élève ses chèvres, au beau milieu des belles demeures
aixoises. Cette « sacrée nana » fabrique artisanalement ses fromages,
dans le respect du vivant, de l’environnement… de façon intelligente.


Chronique d’une résistance moderne

Passons le Pont des Trois Sautets, la route du Montaiguet, pour
emprunter le Chemin Simone, le chemin des Cailles qui grimpe sur le haut
de la colline. On y découvre un site provençal exceptionnel, où nous
accueillent chiens, chats, oies et poules par dizaines. Il est 9h,
Laurence sort de sa fromagerie où elle s’affaire depuis 7h du matin.
Après la visite de la petite chèvrerie « quatre étoiles » où ses 45
chèvres sont dorlotées pour fournir ce fameux lait goûteux utilisé
depuis longtemps pour la fabrication de la brousse du Rove, elle nous
raconte son histoire.

Après avoir travaillé pendant presque 20 ans dans le bâtiment avec son
mari à la tête de 100 personnes, Laurence en a eu assez. Elle a voulu
changer d’air, faire ce qui la passionnait vraiment : un retour à la
nature, s’occuper de ses chèvres.


On n’est pas aidé […] ni par la chambre d’agriculture, ni par les pouvoirs publics concernés.
Chez Laurence, les chèvres font partie de la famille. Elles ont
toutes un prénom : Félicie,Constance… « toutes élevées ici, sous la
mère, gardées depuis le début, je les adore ». Et celles-ci le lui
rendent bien :


« La particularité de la chèvre du Rove est qu’elle fait peu de lait
mais celui-ci est très riche, de très bonne qualité et très goûteux ».
Parfait pour de bons fromages. Laurence les prépare à l’ancienne, de la
traite à l’affinage. Tout est fait maison, tout est naturel, jusqu’au
ferment, qu’elle fabrique elle-même avec du petit lait « ça se fait de
moins en moins » regrette-t-elle.


Et la recette fonctionne : matin et soir, elle accueille ses clients
dans sa fromagerie, des habitués et vend, preuve de la qualité
exceptionnelle de ses fromages, aux professionnels de la restauration
(Pierre Reboul, les Lodges Ste Victoire, le St Estève, le Mas
d’Entremont, L’esprit de La Violette, La Fromagerie Lemarié…). Elle
participe à des marchés paysans et à la Ruche qui dit Oui de Brigitte
Tomas (cf Aperçu n° 4, p 21).


« On me demande beaucoup de fromages de chèvre. Il n’y a presque pas
de producteurs locaux. Généralement, ce qu’on vend au marché, ce n’est
pas fait par des producteurs, on trompe vraiment les clients ».


Un beau projet mais…

Les relations de voisinage sont parfois compliquées, même s’il y a des
conventions de passage, Laurence emmène en pâturage tous les jours
durant 7 heures ses bêtes un peu plus haut dans la colline. « Ce n’est
pas évident, certains voisins apprécient ce côté bucolique en bordure de
ville mais pour d’autres, cela reste tendu. Certains essayent de nous
mettre des bâtons dans les roues, de nous décourager. On n’est pas aidé,
pas du tout soutenu, ni par la chambre d’agriculture, les pouvoirs
publics concernés ». Réactions plutôt surprenantes quand on sait que les
chèvres, avec leur insatiable appétit, sont un atout à la fois
économique et écologique pour défricher et nettoyer les sous-bois. Un
travail de moins pour les employés municipaux de déboisement, une
économie financière pour la municipalité… sans oublier que Laurence
participe pleinement à préserver cette race qui était en voie de
disparition il n’y a pas si longtemps. Mais cela, personne ne veut
l’entendre.

Peu importe, Laurence continue à faire vivre ce savoir-faire artisanal,
pour le plus grand plaisir de nos papilles et pour le plus grand bonheur
de ses chèvres.


Chemin des Cailles – Pont des 3 Sautets tél : 06 16 27 24 12

Fromagerie ouverte le matin et en soirée


Date de publication : 25 novembre 2014


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