Provence

Provence: "Le jour de Noël,
l'une des nappes est retirée pour orner la table du déjeuner. On place parfois un santon auprès de chaque convive, pour représenter son métier ou son expression. La seconde nappe est retirée le 26 décembre. Les trois soucoupes de blé qui ornaient la table calendale sont alors placées dans la crèche pour représenter les champs de blé, symbole de l'espérance.



Les 13 desserts


Ils évoquent Jésus et ses 12 apôtres lors de la Cène.
Chacun en Provence a sa liste des 13 desserts et toutes divergent sensiblement d'une ville à l'autre.
Si le nombre est impératif, le choix des desserts est assez libre dans la liste qui suit (et qui reste d'ailleurs ouverte) ; certains d’entre eux porteurs de symboles et ancrés dans la tradition.

Il y a tout d'abord les quatre mendiants (fruits secs) qui représentent, par leurs couleurs, les habits des moines appartenant aux ordres religieux 'mendiants' :

- les Figues sèches, pour les Franciscains
- les Amandes, pour les Carmélites
- les Noix ou Noisettes, pour les Augustins
- les Raisins secs, pour les Dominicains

Viennent ensuite les fruits, confits ou frais, spécialement conservés pour Noël :

- les Pommes,
- les Poires,
- les arbouses, ou les sorbes, ou encore les dattes
- le Melon de Noël (Verdau), pour la fraîcheur de l'esprit.
- le Raisin blanc (servant), pour la vitalité.
- lles mandarines et les oranges dont on fabrique avec les peaux des veilleuses que l’on place dans la crèche et qui dégagent une odeur agréable, emplie des souvenirs des Noël précédents pour la réussite des vœux émis dans le silence du cœur.

Enfin, les confiseries et pâtisseries

- les Nougats noirs et blancs pour l'humeur des jours.
- la Pâte de Coings, pour une année de richesses
- le 'Gibassié' ou pompe à l'huile d'olive, appelée fougasse à Arles (galette de farine cuite avec de l'huile d'olive et de la fleur d'oranger), gage de réussite. Selon la tradition, il faut rompre la pompe à huile comme le Christ a rompu le pain et ne pas la couper pour ne pas se retrouver ruiné l'année suivante.
- les Cédrats confits
- les Nougats blancs & nougats noirs
- les Calissons ou les biscotins d'Aix

Lorsque vous aurez dégusté, tour à tour, 12 desserts, vous pourrez, avec la première mandarine, faire votre vœu secret qui sera vraisemblablement exaucé dans l'année.
Les treize desserts sont tous présents sur une même table et sont accompagnés par du vin cuit.
Ils concluent le gros souper, en attendant de se rendre à la messe de minuit.









Pompe à huile

Pour 8 personnes :


- 500 g de farine
- 25 g de levure
- 75 g de sucre
- 150 g d huile d olive
- 1 orange
- 1 citron
- 10 g de sel

1/ Mélanger la levure, 200 g farine et un verre eau et laisser lever 45 minutes.

2/ Ajouter l'huile d'olive, la farine restante, les zeste de citron et d'orange, le sel et le sucre. Mélanger doucement et laisser lever 3 heures.

3/ Etaler la pâte en forme de galette (30 cm de diamètre environ) et laisser lever 1 heure. Cuire au four chaud (220°C) pendant 15 minutes. A la sortie du four, badigeonner d'huile d'olive.






Les brassadeaux ou gimbeleto, une patisserie très ancienne, les jeunes mariés devaient s'en mettre un autour du poignet et faire une danse... Frédéric Mistral a même fait un poème sur ce thème.


Ingrédients
1 kg de farine
6 oeufs
130 gr de beurre
1 sachet de levure de boulanger
300 gr de sucre
2 cuillères à soupe de fleur d'oranger
1 cuillère à soupe de rhum ( facultatif)
1 zeste d' orange non traitée
1zeste d' un citron non traité
1 pincée de sel


Préparation

Mettre la farine dans un saladier, y faire un puits en son milieu et y ajouter les oeufs, le sucre, le beurre que l'on aura fait fondre préalablement au micro-ondes, le sel, et les zestes de l'orange et du citron. Pétrir délicatement enfin d'obtenir une pâte homogène.

Préparer la levure en mettant le sachet dans un bol, y ajouter 2 cuillères à soupe de lait tiède et laisser reposer le tout sans mélanger pendant 15 minutes, après ce lap de temps, remuer et mettre dans le saladier.

Mettre le rhum si on le désire, puis les 2 cuillères à soupe de fleur d'oranger.

Travailler la pâte 5 minutes pour qu'elle s'assouplisse, la mettre en boule, la laisser reposer 3 heures dans un endroit tiède.

Couper cette pâte de la grosseur d'une orange, lui donner une forme de bracelet, ne pas oublier de souder avec de l'eau les deux extrémités.

Faire chauffer une marmite d'eau, lorsque celle-ci bout y jeter les brassadeaux, lorsqu'ils remontent ils sont cuits (c'est la première cuisson), les mettre à sécher sur un torchon propre pendant 4 heures.

Disposer ces anneaux sur une plaque beurrée et les enfourner 15 minutes à four chaud à 180° (c'est la deuxième cuisson), ils doivent avoir une belle couleur dorée, les laisser refroidir sur la grille.






Croquants marseillais



Pour 4 personnes :
- 2 cuillères à soupe de pastis
- 1 cuillère à soupe de café soluble
- 200 g de farine
- 110 g de sucre
- 1 oeuf et 1 blanc d oeuf
- 1 cuillère à café de bicarbonate

1/ Faire chauffer le pastis dans une petite casserole. Ajouter le café et remuer jusqu'à ce qu'il soit dissous. Retirer du feu.

2/ Mélanger la farine, le sucre et le bicarbonate dans un saladier. Ajouter le reste des ingrédients. Déposer la préparation sur une surface farinée et pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

3/ Façonner un pain de 18 cm de long et mettre à cuire 45 minutes à 180°C jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant. Laisser refroidir et découper en tranches de 1,5 cm d'épaisseur.

Si vous ne supportez pas l'alcool, vous pouvez remplacer le pastis par du sirop d'anis. Dans ce cas, sucrez moins.

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